شیرینی های ایرانی

باقلوا گل رز قزوین
مواد لازم:

- شیر نصف پیمانه(80 گرم)

- بیکینگ پودر یک دوم قاشق چای خوری

- نمک یک هشتم قاشق چای خوری

- کره 3 قاشق غذاخوری

- زرده تخم مرغ 2 عدد

- آرد الک شده 225 گرم

مواد لازم برای داخل باقلوا:

- پودر پسته 2 پیمانه

- گلاب 2 قاشق غذاخوری

- پودر قند یک پیمانه

- هل 1 قاشق چای خوری

مواد لازم برای شربت باقلوا:

- شکر یک پیمانه(150 گرم)

- آب نصف پیمانه(70 گرم)

- گلاب یک چهارم پیمانه(40 گرم)

- جوهر لیمو یک چهارم قاشق چای خوری

روش تهیه:

- بیکینگ پودر و نمک را در شیر حل کرده و با سه قاشق کره و زرده تخم مرغ خوب مخلوط کنید.

- آرد را کم کم اضافه نموده تا خمیر لطیفی به دست آید.

- خمیر را در کیسه فریزر قرار دهید و دو ساعت بگذارید بماند تا خمیر ور بیاید.

- سپس به اندازه یک گردو از خمیر برداشته و با وردنه به شکل مربع باز کنید.

- مواد داخل باقلوا را با هم مخلوط کرده و به اندازه یک قاشق از مواد مخلوط شده را روی خمیر باز شده قرار دهید و چهار گوشه خمیر را به طرف بالا جمع نموده و یک پیچ به آن بدهید و لبه های آن را برگردانید تا به شکل گل رز درآید.

- در روغن فراوان سرخ کرده، سپس در شربت بیندازید تا شیره به خورد آن برود.

- سپس روی آن پودر پسته بزیرید.

طرز تهیه شربت باقلوا:

شکر، آب، گلاب و جوهر لیمو را مخلوط کرده، روی حرارت قرار دهید تا اندکی بجوشد و کمی غلیظ شود.

تهیه باقلوا در فر:

باقلوا را می توانید در فر هم تهیه کنید. به این ترتیب که بعد از پیچیدن باقلوا، آن ها را در سینی فر قرار داده و به مدت 20 دقیقه با حرارت 300 درجه در طبقه وسط فر بپزید.

کمی که لبه نان باقلوا تغییر رنگ داد، از فر خارج نموده و روی آن پودر قند بپاشید.

سوهان کنجدی
مواد لازم:

- کنجد یک ونیم پیمانه

- شکر یک پیمانه

- عسل سه قاشق غذاخوری

- روغن دو قاشق غذاخوری

- زعفران حل شده در آب یک قاشق غذاخوری

روش تهیه:

- شکر، عسل و روغن را در ظرف کوچکی ریخته و روی حرارت ملایم بگذارید تا مواد کاملا حل شده و طلایی رنگ گردند.

- سپس زعفران را افزوده و در آخر کنجد را اضافه کنید و گاهی، هم بزنید تا کنجدها کمی طلایی شوند.

- سینی را چرب کره و برای امتحان، مقدار کمی از سوهان را روی سینی بریزید. اگر فورا بسته شد و زیر دندان ترد بود، سوهان آماده می باشد.

- حرارت را ملایم کنید تا حدی که سوهان فقط گرم بماند.

- سپس سوهان را با قاشق مرباخوری داخل سینی با فاصله بریزید و روی آن را با پودر پسته تزئین نمایید.

- بعد از سرد شدن، سوهان ها را از سینی جدا کرده و در ظرف دردار، دور از رطوبت و گرما نگهداری کنید.

کلمپه کرمان
مواد لازم:


روغن جامد 2 پیمانه
آرد سفید گندم 5 پیمانه
زرده تخم مرغ 2 عدد
شیر پاستوریزه 1 پیمانه
بیکینگ پودر یک دوم قاشق چای خوری
کنجد مقداری برای تزیین


طرز تهیه:

روغن را ذوب کرده و با آرد مخلوط کنید. زرده ی تخم مرغ ها را با همزن بزنید. سپس همراه با شیر و بیکینگ پودر به مخلوط آرد و روغن اضافه کنید. در صورتی که خمیر شل بود، کمی آرد اضافه کنید تا خمیر نرم و لطیفی حاصل شود و به دست نچسبد. به مدت 30 دقیقه به خمیر استراحت دهید. در این فاصله، خمیر را روی سطح صافی که آرد پاشیده اید، با وردنه به قطر نیم سانت پهن کنید و با قالب گرد قالب بزنید.

روی یکی از لایه ها به اندازه ی یک گردوی کوچک از مخلوط خرما (مواد لازم و طرز تهیه این مخلوط در زیر آمده است) قرار دهید . دایره ی دیگری از خمیر را روی آن قرار دهید. لبه های خمیر را به هم فشار دهید تا کاملاً به هم بچسبد و بادست خمیر را پیچ دهید و با مهر شیرینی پزی روی آن را نقش بزنید. کمی کنجد روی آن بپاشید. شیرینی ها را داخل سینی شیرینی پزی قرار داده و در طبقه ی وسط فری که از قبل با حرارت 180 درجه ی سانتی گراد گرم شده، به مدت 20-15 دقیقه قرار دهید، تا پخته و کمی طلایی شود. سپس از فر خارج کنید.

مواد لازم برای مخلوط خرما:


خرما 500 گرم
روغن جامد یک دوم پیمانه
گلاب مقداری


طرز تهیه:

خرما را پوست گرفته،هسته ی آن را جدا کنید و در غذا سازه پوره کنید. روغن و گلاب را نیز به خرما اضافه کنید. (گلاب به حدی باشد که مایه شل نشود)

بالا با‌تماز
مواد لازم جهت خمیر شیرینی:

زرده تخم مرغ 3عدد

ماست 150 گرم

آرد سفید الک شده 250 گرم

روغن 150 گرم

بیکینگ‌پودر 5/1 قاشق مرباخوی سرصاف
مواد لازم جهت مغز قطاب:

مغز گردوی پودر شده 150 گرم

پودر شکر 150 گرم

عسل 2 قاشق غذاخوری

گلاب نیم استکان

هل آسیاب شده 1قاشق غذاخوری

پودر دارچین 1قاشق غذاخوری

پودر میخک 1قاشق چای‌خوری

عسل 500 گرم جهت غلطاندن قطاب‌ها


طرز تهیه:

- ابتدا تمام مواد خمیر (زرده تخم مرغ، ماست، روغن و بیکینگ‌پودر) به جز آرد را با هم خوب مخلوط می‌کنیم. سپس آرد الک شده را آهسته آهسته به مخلوط اضافه می‌کنیم تا زمانی که خمیر یکدست شود و به دست نچسبد.

- خمیر را با وردنه پهن می‌کنیم (به ضخامت حدود 3 میلیمتر) و با یک قالب گرد به قطر 7 سانتی‌متر آن را برش می‌دهیم.

- اکنون مواد لازم جهت مغز قطاب ( پودر شکر،2 قاشق غذاخوری عسل ، مغز گردوی پودر شده، گلاب، هل آسیاب شده، پودر دارچین و پودر میخک) را با هم خوب مخلوط کرده و بر روی خمیر برش خورده قرار می‌دهیم. سپس آن را از وسط تا کرده و لبه‌های خمیر را به صورت دالبر دالبر شکل می‌دهیم تا مواد کاملا درون خمیر قرار گیرد و مواد درون آن بیرون نریزد.

- اکنون سینی فر را خوب چرب کرده و شیرینی‌ها را درون آن می‌چینیم. سپس در طبقه بالای فر با حرارت 220درجه سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه (تا زمانی که روی شیرینی‌ها به رنگ طلایی در آید) قرار می دهیم.

- سپس 500 گرم عسل را درون ظرفی ریخته و روی شعله قرار می‌دهیم. دقت کنید عسل نباید بجوشد. سپس قطاب‌ها را درون آن به مدت 2 دقیقه غوطه‌ور می‌نماییم تا عسل به خورد قطاب برود.

- سپس قطاب ها را از عسل خارج کرده و در آبکش قرار می‌دهیم تا عسل اضافی آنها برود.

پس از سرد شدن برای سرو کردن آماده است.

باقلوای گردو
مواد لازم:
500 گرم آرد بسيار نرم و مناسب شيريني‌پزي


3 عدد تخم‌مرغ


نصف پيمانه شير


نصف پيمانه روغن مايع


3 قاشق غذاخوري ماست

200 گرم كره


500 گرم گردو


به‌مقدار كم نمك


مواد لازم براي شربت :
4 پيمانه شكر

5 پيمانه آب

يك قاشق‌خوري آب ليمو



طرز تهيه :
ابتدا شكر و آب را داخل ظرفي ريخته و روي حرارت قرار دهيد تا بجوشد. بعد از جوشيدن و حل شدن شكر، آب ليمو را اضافه كرده و بگذاريد تا شربت چند جوش بزند. شربت را كنار بگذاريد.
آرد، تخم‌مرغ ، شير ، روغن مايع، نمك و ماست را با هم مخلوط كرده و ورز دهيد تا خمير آماده شود. خمير را به شكل يك توپ در آورده و روي آن را بپوشانيد. به‌مدت نيم ساعت اجازه دهيد خمير بماند.
خمير را به 10 قسمت تقسيم كنيد. روي تخته يا يك ميز آرد بپاشيد و خمير را روي آن باز كنيد. نازكي خمير بايد مانند يك كاغذ باشد. سپس 5 خمير باز شده را در سيني كه قبلاً چرب كرده‌ايد قرار دهيد. روي هر خمير را با كره چرب كنيد.
گردوي خرد‌شده را روي خمير‌ها بپاشيد تا در تمام سطح خمير به ‌صورت يك دست پخش شود. سپس 5 خمير بعدي را باز كرده و روي گردوها قرار دهيد. بعد از آن روي هر خمير كره بماليد.
در انتهاي با كارد بسيار تيزي خميرها را به‌صورت لوزي بريده و ظرف را به‌مدت 30 دقيقه در فر با حرارت 300 درجه‌ي فارنهايت يا 150درجه‌ي سانتيگراد قرار دهيد.

شیرینی مشهدی
مواد لازم برای تهیه شیرینی مشهدی ( یا لینزر یا شیرینی آلمانی )

كره --------------------------- 100 گرم

آرد ---------------------------- 150 گرم

پودر شكر --------------------- 50 گرم

زرده تخم مرغ ---------------- 2 عدد ( آب پز شده )

زرده تخم مرغ ----------------- 1 عدد براي روي شيريني ها

مربا يا مارمالاد --------------- به مقدار لازم ( ترجيحا توت فرنگي )

انواع مغز خشكبار ------------ به مقدار لازم براي تزئين

وانيل -------------------------- نصف قاشق چايخوري


طرز تهیه


ابتدا 2 عدد تخم مرغ را آب پز كنيد تا زرده آن کاملا" سفت شود .

بعد زرده را جدا كنيد و بعد از اینکه کمی خنک شد با رنده کاملا ریز رنده كنيد. کره را که به دماي محيط رسيده است و كاملا نرم شده است ، به زرده پخته شده اضافه كنيد و ورز دهيد تا كره و زرده رنده شده تخم مرغ با هم مخلوط شوند .

پودر شکر را هم اضافه كنيد و مخلوط كنيد و در نهایت آرد الک شده و وانیل را اضافه كنيد تا خمیر نرم و یکدستی به دست آيد.

این خمیر نيازي به آرد اضافه و یا ورز دادن بيش از اندازه ندارد و در حد مخلوط شدن مواد كافي است .
بعد خمیر را بوسیله وردنه باز كنيد.

اگر زیر و روی خمیر را يك سفره پلاستیکي بگذاريد ( يا كسيه فريزر باز شده ) و وردنه كنيد ، راحت تر انجام ميشود .

خمير را با قالبهاي مختلف به قطر حداكثر نيم سانتيمتر قالب بزنيد .

دقت كنيد كه شیرینی ها را به صورت جفتي قالب بزنيد و روی یک عدد از این شیرینی ها را که در قسمت بالا قرار ميگيرد زرده تخم مرغ و به دلخواه پودر پسته . کنجد ، نارگیل ، مغز بادام و یا گردو بپاشيد و در فر 200 درجه سانتیگراد بپزيد. به محض اینکه دور شیرینی ها طلائی شد ، سيني را از فر خارج كنيد و بدون حركت دادن شيريني ها، سيني را در مجاورت هواي باز قرار دهيد تا شيريني ها خنك شوند و بعد از خنک شدن بین هر دو عدد شیرینی مقداري مارمالاد يا مربا بريزيد و قسمت دوم را روی آن قرار دهيد . ( جفتي قالب زدن شيريني ها به اين دليل بود )



اگر اين نوع شيريني را در ظرفي با درب بسته و دور از نور و رطوبت و در جاي خنك نگهداري كنيد تا حدود يك ماه قابل استفاده است بدون اينكه طعم و ظاهر آن تغيير كند .



نكته :



دقت كنيد كه پودر شكر و پودر قند در شيريني پزي به هيچ وجه جايگزين همديگر نيستند و هركدام كارآيي مخصوص به خودشان را دارند .

براي به دست آوردن پودر شكر ، شكر معمولي ( يا اگر حرفه اي تر كار ميكنيد شكر شسته دانه ريز مخصوص قنادي ) را در مخلوط كن خرد كنيد تا پودر شكر به دست آيد .



براي الك كردن آرد توجه داشته باشيد كه اگر از آرد معمولي استفاده ميكنيد حداقل 12 بار و اگر از آرد مخصوص شيريني پزي استفاده ميكنيد حداقل 2 بار آرد را الك كنيد .

زمان پخت اين شيريني در فر با دماي ذكر شده ، بستگي به رنگ شيريني دارد . معمولا بين ۲۰ تا ۴۰ دقيقه ، شيريني كاملا به رنگ دلخواه خواهد رسيد

دو مغزی خرما
مواد لازم برای 4 – 6 نفر :



خرما --------------------------- 100 گرم

مغز گردو ----------------------- 75 گرم

مغز بادام ---------------------- 30 گرم

آرد نخودچی ------------------ 2 قاشق غذا خوری

گلاب -------------------------- 1 قاشق غذا خوری

پودر دارچین ------------------- 1 قاشق چایخوری

زعفران آب شده -------------- 1 قاشق چایخوری

پودر هل ----------------------- ½ قاشق چایخوری

پودر نارگیل -------------------- به مقدار لازم



طرز تهیه :



پوست و هسته خرما را بگیرید ، خرما را با چنگال له کنید و کنار بگذارید .

پوست نازک مغز گردو و بادام را نیز طبق روشی که قبلا در این قسمت گفته شده است بگیرید و همراه با دارچین و هل آسیاب کنید .

مخلوط مغز ها را با آرد نخودچی مخلوط کنید و چند دقیقه ورز دهید تا مواد کاملا به خورد هم بروند .

گلاب و زعفران را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر مواد را ورز دهید. روی مواد را بپوشانید و بگذارید به مدت 10 دقیقه در دمای محیط بمانند تا کاملا منسجم شوند .

بعد از 10 دقیقه خرمای له شده را به مواد اضافه کنید و مواد را تا حدی ورز دهید که خمیر سفت و یکدستی به دست آید .

به اندازه یک گردوی متوسط از مایه بردارید و به شکل دلخواه فرم دهید و در ظرف سرو بچینید .

میتوانید دو مغزی ها را به اشکال مختلفی فرم دهید یا با قالبهای مختلف قالب بزنید .



پودر نارگیل را در ظرف تخت و لبه داری بریزید و نیمی از دومغزی ها را در پودر نارگیل بغلتانید و نیم دیگر را بدون پودر نارگیل در ظرف سرو بچینید .



ماندگاری دو مغزی خرما نسبت به انواع مشابه دیگر کمی بالاتر است و اگر در ظرف درب دار محکم در یخچال نگهداری شوند تا دو هفته تازگی و نرمی خود را حفظ خواهند کرد .



نکته :



گرفتن پوست نازک روی گردو و بادام به این دلیل است که دو مغزی در نهایت به تلخی نزد و رنگ آن نیز خیلی تیره نشود .

میتوانید همراه مواد ذکر شده از 1 قاشق غذا خوری کنجد نیز استفاده کنید .

بعد از آماده کردن دو مغزی ها میتوانید علاوه بر پودر نارگیل، برای ایجاد تنوع در طعم و ظاهر کار، از پودر پسته، شکلات تخته ای رنده شده یا محصولات مشابه نیز استفاده کنید و دو معزی ها را با رنگ ها و طعم های گوناگون تهیه و سرو کنید

شیرینی پنجره ای
مواد لازم:

- آرد یک پیمانه(100گرم)

- تخم مرغ 5 عدد

- نشاسته یک پیمانه(115 گرم)

- گلاب 5-4 قاشق غذاخوری

- روغن به مقدار لازم(حدود نیم لیتر)

- وانیل یک چهارم قاشق چای خوری

- پودر قند به مقدار لازم

روش تهیه:

- نشاسته را در گلاب حل کنید.

- تخم مرغ ها را شکسته و هم بزنید.

- آرد، تخم مرغ و وانیل را به نشاسته اضافه کرده و مخلوط نمایید. سپس از صافی عبور دهید.

- روغن فراوان را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت گذاشته تا کاملا داغ شود.

- قالب را داخل روغن بگذارید تا داغ شود و سپس آن را داخل مواد فرو ببرید(به اندازه ای که مایه تا لب قالب برسد ولی روی قالب را نگیرد). بلافاصله قالب را داخل روغن بزنید و آن را تکان دهید تا شیرینی از قالب جدا شود؛ سپس حرارت را ملایم کنید تا نان شیرینی کمی برشته شود. بعد آن را از روغن خارج کنید و روی توری صافی بگذارید روغن اضافی آن گرفته شود.

- وقتی کاملا سرد شد، کمی پودر قند را روی آن الک کنید.

تذکر:

نکته حساس این شیرینی در گرم کردن قالب شیرینی می باشد که باید دقت شود نه زیاد داغ شود و نه زیاد سرد، که مایع به آن بچسبد

بیسكويت خرما با گردو
مواد لازم:


بسكويت نرم شده=2 و 3/1 ليوان
شير عسل =4/3 ليوان
خرما بدون هسته=1 و 2/1 ليوان
مغز گردو نرم شده=2/1 ليوان
كره=200 گرم
شكلات مايع=براي تزئين


طرز تهيه:


1. خرما+شيرعسل+كره را در ماهيتابه اي ريخته روي حرارت ملايم قرار دهيد.

2. مواد را روي حرارت هم بزنيد تا وقتي كه كره ذوب شود.
3. مواد را از روي حرارت برداشته با قاشق چوبي هم بزنيد تا وقتيكه نرم شود.

4. بسكويت نرم شده+مغز گردو نرم شده را با هم مخلوط كرده به مواد اضافه كنيد.
5. مواد را با دست خوب ورز دهيد تا يكدست شود.

6. ظرف پيركسي را با كره كمي چرب كرده مواد را بصورت يكنواخت در ظرف ريخته روي آن را با قاشق صاف كنيد.
7. روي مواد را با شكلات مايع تزئين كنيد سپس ظرف را به مدت 2 ساعت در يخچال بگذاريد.

8. ظرف را از يخچال خارج كرده شيريني را به صورت مستطيل هاي كوچك برش دهيد و در ظرف بچينيد